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Pochiertes Forellenfilet auf Spargel-Sprossengemüse mit Vanille

Ein Rezept von: Michael Wöß

Für 4 Personen: 353 g pro Portion - 1,41 kg Gesamtmenge

Zutaten:

  • 600 g Forellenfilet
  • 250 g weißen Spargel
  • 250 g grünen Spargel
  • 250 g Sprossenmix
  • ½ Vanilleschote
  • 60 ml Obers
  • Mehl zum Binden
  • 2 L Wasser
  • Pfefferkörner, Lorbeer, Wachholderblätter, Essig, Zitrone, Salz, Dill, Zwiebel, Kresse Walnüsse

Zubereitung:

  • Weißen Spargel schälen, vom holzigen Ende befreien und in ca. 5 cm Stücke schneiden, grünen Spargel vom holzigen Ende befreien und das letzte drittel schälen, ebenfalls in ca. 5 cm Stücke schneiden. Sprossen mit Wasser abspülen.
  • Wasser, mit Essig, Pfefferkörner, Wachholder, Lorbeer, Zitrone, Zwiebel, Salz und Dillstangen aufkochen (= Court Bouillon zum Fischpochieren), die Forellenfilets einlegen und garziehen (nicht kochen!!!!!!).
  • Vom Pochierfond ca. ½ Liter Flüssigkeit abzweigen und in einen Topf geben, aufkochen, den Spargel, das Vanillemark und die Vanilleschote einlegen.
  • Spargel darin bissfest kochen und gleichzeitig die Flüssigkeit dabei reduzieren lassen.
  • Dann Vanilleschote entfernen, Obers mit Mehl verrühren und das Spargelgemüse damit binden.
  • Nochmals aufkochen und die Sprossen einlegen. Spargel-Sprossengemüse auf einem Teller anrichten und die pochierten Forellenfilets darauf legen.
  • Mit Kresse und gehackten Walnüssen bestreuen.


Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion:

Energie Fett Kohlenhydrate Eiweiß Ballaststoffe
322 kcal 13,8 g 5,45 g 43,4 g 3,25 g

 

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