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Pochierter Lachs auf Blattspinat mit Estragon
Ein Rezept von: Betriebsrestaurant "Lenzesa"
Für 100 Personen: 303 g pro Portion - 30,3 kg Gesamtmenge
Zutaten:
- 100 Stk. Lachsfilet
- 2 l Wasser
- 500 ml Weißwein
- 500 g Karotten
- 500 g Sellerie
- 1,2 kg Zwiebeln
- Essig, Salz, Pfeffer
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
- 300 g Margarine
- 10 kg Blattspinat
- Salz, Pfeffer, Knoblauch
- Sauce:
- 1,3 kg Zwiebeln
- 300 g Butter
- 200 g Tomatenmark
- 250 g Mehl, 250 g Vollkornmehl
- Estragon
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
- Aus Wasser, Weißwein, zerkleinerten Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Schuss Essig einen Fischfond zubereiten.
- Aufkochen und ca. 1 Stunde leicht ziehen lassen, mit Salz abschmecken.
- Die Lachsfilets ca. 10-15 min im Fischfond pochieren.
- Zwiebeln fein hacken und in Butter anschwitzen.
- Tomatenmark zugeben, mit Mehl stauben und mit Wasser aufgießen.
- Aufkochen lassen und mit Estragon, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- Fein gehackte Zwiebeln in Margarine anschwitzen, Blattspinat zugeben und unter häufigem Schwenken erhitzen.
- Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.
Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion:
Energie | Fett | Kohlenhydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
---|---|---|---|---|
239 kcal | 7,61 g | 5,27 g | 35,3 g | 4,18 g |
Kategorie: Gemeinschaftsverpflegung - Hauptspeisen mit Fisch, Für Schule und Kindergarten: nein