Amt der Oö. Landesregierung
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Pochierter Lachs auf Blattspinat mit Estragon

Ein Rezept von: Betriebsrestaurant "Lenzesa"

Für 100 Personen: 303 g pro Portion - 30,3 kg Gesamtmenge

Zutaten:

  • 100 Stk. Lachsfilet
  • 2 l Wasser
  • 500 ml Weißwein
  • 500 g Karotten
  • 500 g Sellerie
  • 1,2 kg  Zwiebeln
  • Essig, Salz, Pfeffer
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
  • 300 g Margarine
  • 10 kg Blattspinat
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch  
  • Sauce:
  • 1,3 kg Zwiebeln
  • 300 g Butter
  • 200 g Tomatenmark
  • 250 g Mehl, 250 g Vollkornmehl
  • Estragon
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

  • Aus Wasser, Weißwein, zerkleinerten Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Schuss Essig einen Fischfond zubereiten.
  • Aufkochen und ca. 1 Stunde leicht ziehen lassen, mit Salz abschmecken.
  • Die Lachsfilets ca. 10-15 min im Fischfond pochieren.
  • Zwiebeln fein hacken und in Butter anschwitzen.
  • Tomatenmark zugeben, mit Mehl stauben und mit Wasser aufgießen.
  • Aufkochen lassen und mit Estragon, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
  • Fein gehackte Zwiebeln in Margarine anschwitzen, Blattspinat zugeben und unter häufigem Schwenken erhitzen.
  • Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.


Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion:

Energie Fett Kohlenhydrate Eiweiß Ballaststoffe
239 kcal 7,61 g 5,27 g 35,3 g 4,18 g

 

Kategorie: Gemeinschaftsverpflegung - Hauptspeisen mit Fisch, Für Schule und Kindergarten: nein