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Kartoffel-Bohnenmedaillons mit Paprikasauce
Für 100 Personen: 281 g pro Portion - 28,1 kg Gesamtmenge
Zutaten:
- 16 kg Kartoffeln mehlig
- 3 kg rote Bohnen aus der Dose
- ½ kg Zwiebel
- 30 Stk. Eiklar
- 1 kg Käse n. Holländer Art
- ½ kg Vollkorn-Haferflocken
- Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Knoblauch, Petersilie
Paprikasauce:
- 5 kg Paprika rot
- 1 kg Zwiebel
- 100 ml Olivenöl
- 1 l Gemüsefond
- Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Knoblauch
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen und mit den Bohnen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
- Zwiebel fein hacken und in etwas Flüssigkeit anschwitzen.
- Käse reiben, Eiklar zu Schnee schlagen und alles mit den Gewürzen unter die Kartoffelmasse heben.
- Mit dem Dressierbeutel (große Lochtülle) 200 Medaillons auf ein befettetes Blech dressieren und im Kombidämpfer bei Heißluft ca. 15 min backen.
- Für die Sauce die feingehackten Zwiebeln und den Knoblauch in Öl anschwitzen.
- Paprika im vorgeheizten Rohr in etwas Flüssigkeit kurz garen, häuten, entkernen und zu den Zwiebeln geben.
- Mit Gemüsesud aufgießen und alles weichdünsten.
- Pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion:
Energie | Fett | Kohlenhydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
---|---|---|---|---|
208 kcal | 3,53 g | 32,5 g | 10,1 g | 7,58 g |
Kategorie: Gemeinschaftsverpflegung - Hauptspeisen vegetarisch, Für Schule und Kindergarten: ja