Lammfilet im Bärlauchbiskuit

• Bärlauch blanchieren und mit Dotter mixen.
• Mehl und Gewürzen zugeben und Eischnee unterziehen.
• Einen kleinen Teil der Masse zur Seite geben, die restliche Masse ca. 2 cm hoch auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen (25 x 25 cm).
• Im vorgeheizten Rohr bei 200°C max. 5 min backen und anschließend Papier abziehen.
• Lammrücken würzen, in Mehl wenden und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen.
• Das Lammnetz ausbreiten, den fertigen Bärlauchbiskuit darauf legen und den Lammrücken darin einrollen.
• Im Rohr bei 220°C rosa braten.
• Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
• Die Zwiebeln und Karotten putzen, waschen und die Karotten in Stifte schneiden.
• Das Gemüse in Öl mit Honig ca. 2 min unter öfterem Schwenken glacieren.
• Den Lammrücken in Tranchen schneiden, mit Saft, Gemüse und dem Hirseauflauf servieren.  

Beilagenempfehlung: Hirseauflauf, Blattsalat